烫面蒸饼制作工艺及品质特性研究

李雪琴; 黄亚飞; 苗笑亮; 孟会玲

烫面蒸饼制作工艺及品质特性研究

1. 河南工业大学粮油食品学院, 河南郑州 450001;
2. 河南省产品质量监督检验院, 河南郑州 450004

详细信息

作者简介:
李雪琴(1975-),女,湖北宜昌人,教授,研究方向为面食品加工及品质控制

中图分类号: TS213.2
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出版历程
- 收稿日期: 2017-03-13
- 网络出版日期: 2022-09-29
- 刊出日期: 2022-09-29

THE PRODUCTION PROCESS AND QUALITY CHARACTERISTICS OF CHINESE STEAMED SPRING-ROLLS

1. School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;
2. Henan Institute of Product Quality Supervision and inspection, Zhengzhou 450004, China

摘要

摘要: 以烫面蒸饼的感官品质为主要评价指标，研究加水量与加水温度对烫面蒸饼食用品质的影响。结果表明：当加水温度分别在25℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃和100℃时制作蒸饼的最适加水量分别为45 %、53 %、55 %、57 %、57 %、60 %、60 %和63 %。对不同加水温度条件下制作的烫面蒸饼进行感官评分，结果表明：当加水温度为90℃、加水量为60 %时制作的烫面蒸饼感官评分最高，食用品质最好。低场核磁共振技术研究表明：随着加水温度的逐渐升高，烫面蒸饼吸附水的含量先升高后降低，当加水温度为90℃时烫面蒸饼吸附水含量达到最高。通过电镜观察表明水温90℃时淀粉与蛋白质骨架结合紧密，蒸饼触感柔软。
- 烫面蒸饼 /
- 工艺 /
- 感官评价
Abstract: The present study was to investigate the influence of addition amount and temperature of water on the quality of Chinese steamed spring-rolls with the sensory quality as evaluation index.The results showed that when the water temperatures were 25℃,70℃,75℃,80℃,85℃,90℃,95℃ and 100℃,the optimum water addition amounts of the Chinese steamed spring-rolls were 45%,53%,55%%,57%,60%,60%,and 63%,respectively.The results of sensory evaluation also showed that when the water temperature was 90℃ and water additive amount was 60%,the prepared Chinese steamed spring-rolls had the highest sensory score.Low field NMR studies showed that with the gradual increasing of the water temperature,the adsorption water content increased firstly and then decreased,which was reached to highest when the water temperature was 90℃.The results of Electron-microscope scanning showed that when water temperature was 90℃,the starch was tightly bound to the protein backbone,which might be contribute to the soft quality of the steamed spring-rolls.
- Chinese steamed spring-rolls /
- process /
- sensory evaluation

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施引文献(7)

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